Kelle Peyniri

Kalıbında sıkılıp sabırla olgunlaşır. Sert, tuzlu, karakterli.

İÇİNDEKİLER

• Pastörize süt

• Peynir mayası

• Tuz

Bitkisel yağ yok. Süt tozu yok. Nişasta yok. Koruyucu yok.

KONVANSİYONEL PEYNİRDE NE OLUR?

• Bitkisel yağ ile üretim: Süt yağının bir kısmı ya da tamamı ucuz bitkisel yağlarla değiştirilebilir. Bu ürünler yasal olarak peynir değil, peynir benzeridir; ancak raflarda yan yana durur.

• Hızlandırılmış olgunlaştırma: Olgunlaşma süresini kısaltmak için enzim preparatları ve aroma vericiler kullanılabilir. Peynir eski görünür, ancak sabırla olgunlaşmış peynirin tadını taşımaz.

• Koruyucular (natamisin E235, potasyum sorbat E202): Kabukta ve yüzeyde küflenmeyi geciktirmek için kullanılır.

• Süt tozu ve nişasta: Verim ve doku için eklenebilir.

NASIL ÜRETİLİR

Kelle peyniri, pastörize sütün peynir mayasıyla mayalanmasıyla yapılır. Pıhtı kesilir, suyu süzülür ve kelle (top) biçimindeki kalıplarda sıkıca preslenir. Peynir adını bu yuvarlak biçiminden alır.

Preslenen peynir tuzlanır ve olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresince su kaybeder, dokusu sıkılaşır ve tadı belirginleşir.

Süt tozu, bitkisel yağ, nişasta ya da koruyucu kullanılmaz. Peynir soğuk zincirde muhafaza edilir.

DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

• Soğuk zincir zorunludur. Buzdolabında 0-4°C'de saklayın ve etikette belirtilen süre içinde tüketin. Kesildikten sonra streç filme ya da yağlı kâğıda sarılı olarak saklayın.

• Olgun bir peynir olduğu için tuz oranı yüksektir. Tansiyon hastaları ve tuz kısıtlaması uygulayan bireyler tüketim miktarı için hekim görüşü almalıdır.

• Olgunlaşmış peynirler histamin ve tiramin içerebilir. Histamin intoleransı olan ve MAO inhibitörü grubu ilaç kullanan bireyler hekim görüşü almalıdır.

• Süt alerjisi olanlar tüketemez. Olgunlaşma laktozu büyük ölçüde azaltır; hafif laktoz intoleransı olan bireyler genellikle tolere eder, ancak bireysel tepkiyi izleyin.

• 1 yaş altı bebeklere tuzlu ve olgun peynir verilmez. Sert dokusu nedeniyle küçük çocuklara ince rendelenmiş ve az miktarda verilmelidir.

ÇOCUK, BEBEK VE İNSAN SAĞLIĞINA FAYDALARI

Çocuklar için kelle peyniri, makarna ve sebze yemeklerine rendelenerek az miktarda kullanıldığında kalsiyum ve protein katan, tadı belirgin bir peynirdir.

Olgun peynirler, su kaybettikleri için gram başına daha yoğun kalsiyum ve protein içerir. Kalsiyum ve fosfor kemik ve diş sağlığında birlikte rol oynar. B12 vitamini sinir sisteminin normal işleyişine katkıda bulunur.

Yetişkinler için kelle peyniri, kahvaltı tabağında ince dilimlenerek, makarna ve fırın yemeklerinde rendelenerek kullanılabilen, olgunlaşmanın tadını taşıyan bir peynirdir.

— Veteriner Anne Çiftliği  |  Çatalca, İstanbul  |  Est. 2012  |  veterineranne.com

───────────────────────────────────────────────────────